Faire cuire les châtaignes dans le lait, saler un peu, cuisson à feu très bas. Si les châtaignes sont crues il faut les laisser 1 heure sinon 20 minutes.
Mixer le lait et la châtaigne. En fin de cuisson y ajouter un café expresso à la châtaigne mixée. Ajouter du beurre (100g pas plus) et du lait entier si nécessaire.
Faire chauffer de l'eau pour préparer les blancs d'oeuf (qui seront pochés). Monter les blancs en neige. Les disposer en quenelles (à l'aide de 2 cuillères à soupe) moulées dans l'eau bouillante. Les retourner, elles doivent gonfler un peu, elles sont cuites au bout de 2 minutes.
Disposer les quenelles de blancs d'oeuf sur des torchons pour qu'elles refroidissent.
Petit conseil : Pour que l'île flottante soit jolie, la cuire dans un cul de poule et la démouler, joli !
Découper le jambon cru en 2 dans le sens de la longueur. Puis faire une chiffonnade pour disposer autour des quenelles de blancs d'oeuf sur le velouté.